Andrzej Demczuk powiedział, że gastronomia to trudna branża. Jest pod wieloma względami nietypowa. Należy pamiętać, że gastronomia to również miejsce — jak w domu gospodarz spotyka się z gościem. Czy to spotkanie przerodzi się w trwałą relację?

Różne perspektywy

W czwartym panelu I Kongresu Patriotyzmu Ekonomicznego udział wzięli naprawdę ciekawi goście, którzy spojrzeli na temat — „Czy rynek gastronomii jest jeszcze do odbicia? — z różnych perspektyw.

Stefan Putka (Piekarnia Putka) opowiadał z punktu widzenia firmy, która od lata działa w cukiernictwie i piekarnictwie, dopiero później wchodząc na rynek gastronomii. Łukasz Mrowiński przedstawił doświadczenia palarni kawy Etno Café, która posiada też własne kawiarnie. Andrzej Demczuk prowadzi w Lublinie sieć gastronomiczną Plackarnia. Zdaje się, że najbardziej nietypową działalność reprezentował Jakub Chwesiuk, pomysłodawca utworzenia salonu firmowego Bialcon w formie sklepu odzieżowego połączonego z kawiarnią i salą zabaw dla dzieci.

Jak widać, gastronomia niejedno ma imię. Otwarty umysł wciąż poszukuje, czasami rozwijając biznes w — jak się zdaje — oczywistym kierunku, jak w przypadku palarni kawy i piekarni. Czasami jednak pomysł na rozwój biznesu jest naprawdę nietypowy, jak w przypadku salonu firmowego firmy Bialcon. Ale może właśnie tędy droga — by spoglądać na tę branżę w odkrywczy, nowy, nietypowy sposób? Oczywiście — nie zapominając o tradycji, bo jak zauważył Stefan Putka, polskie społeczeństwo — w jego branży na pewno — jest przywiązane do tradycji.

Prowadząca panel dr Joanna Szalacha-Jarmużek przytoczyła dane, z których wynika, że Polacy preferują polskie produkty. Jednak nie w każdym przypadku, co podkreślił Łukasz Mrowiński. W przypadku kawy wciąż pokutuje przekonanie, że najlepsza kawa pochodzi z Włoch, choć jego zdaniem mamy świetne palarnie kawy tutaj, w Polsce.

Relacje to podstawa

Łukasz Mrowiński podkreślił, że w Polsce przedsiębiorczych pasjonatów nie brakuje. Wielu z nich rozpoczyna od foodtrucku. Jeśli pomysł wypali, można pomyśleć o lokalu stacjonarnym. Jego zdaniem to fajna droga, która pozwala sprawdzić pomysł w praktyce, jednocześnie nie ponosząc wielkiego ryzyka. Jednak ważniejsze jest chyba to, że już na etapie foodtrucku można zbudować relację z klientem, który będzie z nami także wówczas, gdy biznes rozwinie się do formy stacjonarnej.

Bo rację ma Andrzej Demczuk, że gastronomia to również miejsce — gospodarz spotyka się z gościem. Jednak jak z domem w rozumieniu angielskiego home, należy pamiętać, że dom to dużo więcej niż sam house — to przede wszystkim ludzie, którzy go tworzą (czasami przez pokolenia). Pytanie brzmi, czy ludzie mogą stworzyć taki home wtedy, gdy house dopiero się tworzy.

Spotkałem się kiedyś z fascynującą interpretacją słowa polis. Starogrecka forma państwowości bywa nazywana państwem-miastem. Ale to niewłaściwa perspektywa. Dlaczego? Ponieważ stara się opisać polis z naszej perspektywy. A chodzi o to, by zrozumieć, czym polis była dla nich — starożytnych.

Czym była dla nich? Ta fascynująca interpretacja nawiązywała do słynnej „Anabazy” Ksenofonta (znanej też jako „Wyprawa Cyrusa”). Autor opisał brawurowy powrót 10 tysięcy Greków spod Kunaksy w Babilonii do Grecji. 10 tysięcy najemników greckich walczyło w służbie satrapy perskiego Cyrusa Młodszego przeciwko jego bratu, królowi Persji Artakserksesowi II Mnemonowi.

Grecy w rozstrzygającym starciu pod Kunaksą zwyciężyli na swoim odcinku, ale cała bitwa skończyła się przegraną i śmiercią Cyrusa. Po śmierci naczelnego wodza Grecy znaleźli się w tragicznym położeniu — daleko od Grecji, w nieznanym sobie wrogim kraju, bez zaopatrzenia. Po tym, jak perski wódz Tissafernes podstępnie zwabił i zamordował wszystkich wyższych dowódców greckich, Grecy nie załamali się. Wybrali nowych dowódców (wśród nich był Ksenofont) i ruszyli w drogę powrotną. Co ich łączyło? Mieli wspólny CEL. I w tym sensie, choć byli „w ruchu”, choć nie mieli terytorium, ci żołnierze stanowili polis.

Oczywiście państwo bez terytorium nie istnieje. Ale ta interpretacja uzmysławia, że jak w przypadku różnicy między homehouse, tak też w przypadku polis istotą są ludzie, relacje między nimi i wspólny cel, który ich łączy.

A jak to się ma do dyskusji na temat branży gastronomicznej? Ma się tak, że warto myśleć o relacjach, o szukaniu wspólnego celu, o współpracy w każdej sytuacji. Branża gastronomiczna nie stanowi tu wyjątku. Oczywiście konieczne jest budowanie relacji, jak zauważył Andrzej Demczuk, na linii gospodarz — gość, niezależnie od tego, czy gospodarz przyjmuje gościa u siebie czy „po drodze”, np. w foodtrucku. Warto też budować relacje i współpracować w ramach branży, bo wspólnym jest cel — mocna silna branża gastronomiczna (i te, które działają wokół).

Paneliści przyznali, że szukają takich możliwości do współpracy. Jednak, jak zauważył Jakub Chwesiuk, na tym polu wciąż jest dużo do zrobienia. Jednak z całą pewnością warto — i w długiej perspektywie się opłaca. Warto też budować coraz większą świadomość wśród polskich konsumentów. Choćby po to, by wiedzieli, że Polak potrafi na każdym polu — nawet jeśli chodzi o palarnie kawy wcale nie musi ustępować Włochom. Szczególnie że na rynku kawy działają rodzime firmy z Polskim Śladem. Na zakończenie czwartego panelu z rąk Macieja Gnyszki certyfikaty otrzymały firmy Etno Café i U Kawiarza.

Kto wie, może na kolejnej edycji Kongresu Patriotyzmu Ekonomicznego (czasu jeszcze dużo, bo Kongres odbędzie się 10 listopada, ale już dziś warto rezerwować sobie termin, bo w roku, w którym celebrujemy 100-lecie odzyskania niepodległości, po prostu nie godzi się zrobić wielkiego wydarzenia) okaże się, że branża gastronomiczna urosła w siłę i doczekaliśmy się jeszcze większej liczby firm z certyfikatem Polskiego Śladu?